Cochinita pibil a orillas del Danubio, una irreverencia en el tiempo y el espacio

Publicado agosto 20, 2018, 10:11 pm
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El amor y la nostalgia todo lo pueden… Y en este caso para bien. Un yucateco rompió el mito de las distancias y, gracias al amor de una mujer, se fue a vivir a 18 horas de avión de su natal Yucatán y allí, para no extrañar, se puso a cocinar cochinita pibil, que vuelve locos a los austríacos y turistas que viven y visitan su nuevo hogar: Linz, una ciudad ubicada al borde del Río Danubio, entre Salzburgo y Viena.

En 2005 Raúl Jesús Solís Puerto (“yucateco 100%”, así se autodefine), trabajaba en Playa del Carmen en turismo cuando conoció a Bárbara, una austríaca de la que se enamoró perdidamente. Ella se fue, luego regresó y vivieron juntos unos años hasta que un día le dijo: “Vámonos juntos a vivir a Linz”, y él, ni tardo ni perezoso, dijo que sí.

Con cinco idiomas Raúl –hoy de 41 años o “30 y 11”, como dice- apenas llegó comenzó a laborar en una empresa y luego en otra. Sin embargo y aunque le iba bien económicamente, soñaba con emprender algo propio y los sabores de la gastronomía yucateca con la que creció le prendieron la lamparita de la nostalgia.


Empezó en 2016 vendiendo productos mexicanos enlatados, se animó a hacer cochinita junto a su esposa Bárbara (con quien tiene dos niños pequeños), arrancó en un puesto en el mercado de Linz, luego en un camper y ahora –asociado con la marca de cerveza artesanal The Beer Buddies- ya cuentan con un “Take Away”, un Taco Bar y el camper que usan en ferias.

Y la noticia “bomba” es que, además de dos locales y un camper donde ofrece su tradicional cochinita, el 6 de septiembre próximo inaugurarán un restaurante de comida yucateca en Linz, con el platillo estrella pero también queso relleno, salbutes y panuchos, sopa de lima y papadzules, entre otras delicias.

Pero que lo cuente él mejor desde Linz, cuando ya es de noche para él y acaba de regresar de una reunión laboral para poner en marcha el restaurante. Raúl no para un momento y sabe que se vienen cosas muy buenas, como extender su negocio gastronómico yucateco a otras partes de Austria y hasta toda Europa.

¿Qué hace un yucateco a más de 18 horas de avión de su tierra?

Me trajo el amor… Mi mujer Bárbara. Yo estaba en una situación laboral muy buena en Playa del Carmen pero vine aquí por ella y para mí también era un reto vivir tan lejos de mi país. Estoy muy contento de haber tomado la decisión, soy un hombre feliz.

¿Qué se siente comer cochinita a orillas del Río Danubio, entre Salzburgo y Viena, rodeado de edificios barrocos?

Lo máximo, no tienes idea. Vengo de una familia tradicional yucateca y he logrado combinar los sabores aquí, tan lejos de mi tierra. Por eso comer un taco de cochinita frente al Danubio es una irreverencia al tiempo y el espacio.

 

¿Cómo surgió la idea de hacer cochinita en Austria? ¿Fue nostalgia o necesidad?

Nostalgia, porque cuando yo llegué a este país me recibió con los brazos abiertos, nunca tuve necesidad de nada. Vengo con cinco idiomas y, apenas llegué, me aceptaron en la primera empresa donde mandé mi currículum vitae. Sin embargo, la nostalgia de no tener la gastronomía a la que uno está acostumbrado, me llevó a crear estos platillos aquí.

Entonces también fue una necesidad de nostalgia ¿No?

Llegué a un lugar donde la gastronomía es totalmente diferente a la nuestra y yo tenía la “necesidad” de comer rico, bien. Nuestra gastronomía es muy diferente a la europea y yo sentía que siempre faltaba sabor… Y de ahí nació el proyecto de hacer algo propio. Además vengo de una familia gastronómica, mi mamá tuvo una cocina económica y mis tíos tienen restaurantes, crecí entre olores y sabores, esa es mi presentación.

¿Qué preparas en Linz para los autríacos?

Cochinita y pollo pibil, panuchos, tortas, salbutes, burritos, quesadillas y tacos. Mi base es el cerdo y el pollo, por ahora no uso res.

¿Qué corte de carne usas?

Lomo de cerdo.

¿Cómo la preparas?

La carne la condimento con especias, achiote (de Yucatán) y cítricos (una mezcla de limón y naranja para lograr el sazón de la naranja agria) y cocino la carne a fuego lento durante horas. De vez en cuando muevo la carne y la voy trozando. En ocasiones especiales, en lugar de cocinar sobre una hornalla, lo hago en hornos industriales. Al terminar el guiso saco el producto de la olla y lo meto a calentadores especiales que hace que cuando parta la carne queda totalmente tierna y se desprenda de la grasa.

¿Qué dicen los austríacos y los turistas? ¿Qué prefieren?

Aunque en Austria se come mucho cerdo, lo primero que piden es el pollo pibil. Si me preguntan qué les recomiendo, les ofrezco el cerdo y se los hago probar. Inmediatamente se deciden por el puerco.

¿Cómo lo sirves y cómo lo eligen los clientes?

Lo servimos en burritos, tacos (de un proveedor de la zona o hechas a mano) y torta y ellos prefieren en ese orden. El burrito aquí es muy popular. Sin embargo conseguí un pan exquisito, similar al francés de Yucatán y si lo prueban así, lo eligen sin duda antes que al burrito.

¿Qué más ofreces y qué aceptación tiene?

Con los panuchos y los salbutes los matas, igual que con las empanadas. Realmente se vuelven locos.

¿Con qué acompañan los platillos?

Cebolla morada para la cochinita y para los burritos y quesadillas varío entre salsa roja, verde o chipotle. También tengo una salsa de aguacate con habanero. Todo de Yucatán y México.

¿Cuánto cuestan los tacos o las tortas?

Mis precios son callejeros entonces son accesibles a la economía local. Estoy debajo de un restaurante y arriba de puestos clásicos de salchichas y kebabs, que son más baratos.

¿Cómo son los austríacos respecto a los yucatecos? ¿Qué es lo que más extrañas?

Los mexicanos somos culturalmente conocidos y aceptados en Austria y tienen mucha conexión con nosotros, es una ventaja. Los mexicanos que vivimos aquí sentimos la confianza de un país que te acepta y eso es muy bueno. Los austríacos son reservados, muy puntuales, serios pero cuando conectan contigo son muy abiertos y leales. Lo que no tienen es mucha espontaneidad, todo es programado. En Yucatán le dices a un amigo: “Oye, vamos hoy por unas cervezas” y ya. Aquí haces una cita un par de días antes.

¿Te regresarías a Yucatán?

Honestamente no, ahora estoy creciendo en mi negocio y me siento muy bien aquí, con mi familia. Es un país que me ha abierto los brazos.

¿Y el frío?

Lo prefiero antes que al calor. Si tienes frío te abrigas y ya. Al calor no te lo quitas con nada.

¿Qué viene, Raúl?

La inauguración el 6 de septiembre del restaurante, al que probablemente no le pongamos el nombre “Tacos Buddies” sino algo más autóctono de Yucatán. También haremos una convocatoria de inversión para aquellos que quieran meterle a nuestro negocio (una Crowd Invest). Estamos abiertos a inversiones de todo el mundo y ya tenemos propuestas para extendernos en otros lugares de Austria y de Europa, como España.
Quienes quieran contactarse con nosotros pueden hacerlo a través de www.tacosbuddies.at o en nuestro Facebook Tacos Buddies Food & Drinks.- Cecilia García Olivieri.

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