Personaje yucateco: barista en la tierra del panucho

Publicado abril 19, 2018, 11:01 pm
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¿Qué fue primero? ¿El huevo o la gallina? Eso mismo le preguntamos a Ricardo Canul, un joven kanasinense de 22 años que próximamente cumple su primer aniversario como propietario del “Real Barra de Café”, un innovador espacio de café gourmet, en el corazón de Kanasín.

Ricardo habla con una sonrisa a flor de piel y se nota que esto le pasa porque está contento y orgulloso de lo que hace. Y le preguntamos sobre el huevo y la gallina porque, normalmente, alguien que incursiona en el negocio del café gourmet es porque lleva tiempo en el mundo de la gastronomía y probando distintos tipos de granos molidos…

Pero este no es el caso de Ricardo, quien estudió Informática. Para él todo empezó con un vídeo en Youtube, siguió con un primer expresso, una máquina de café de medio uso hasta llegar al “Real Barra de Café”. Pero mejor que lo cuente él mismo…

¿Por qué abrir una barra de café en Kanasín?

Todo comenzó hace como cuatro años. Estaba mirando vídeos en Youtube y me apareció uno sobre cómo hacer “Arte latte”. Desde que lo vi dije “¡Guau!” y desde ahí comenzó todo, hace cuatro años aproximadamente.

Cuéntanos qué es el “arte latte”

Es la habilidad de realizar distintos tipos de diseños con leche previamente batida sobre el café, capucchino, lattes, maquiatos, etc. Hay dos estilos, uno libre, que se vierte desde un jarra con dibujos sencillos como un corazón o una roseta; y el estilo etching, con figuras más elaboradas realizadas con un instrumento con plantillas, espuma de café y polvos para decorar.

¿Te gusta tomar café?

Al principio me gustaba mucho y tomaba todos los días. Luego me desacostumbré como un año y ahora no tomo diario, sólo cuando se me antoja mucho y siempre preparado en mi barra.

¿Qué café prefieres?

El café soluble me sabe aguado y puede estar quemado. En cambio cuando pruebas un café de grano y recién molido, te sabe con mayor acidez, cuerpo, textura y el sabor es completamente distinto.

¿Cuál es el grano que más te gusta?

El que jamás voy a olvidar es el grano “Estancia Guerrero”, porque cuando lo tuestan en tostado medio tiene una notas muy ácidas pero sutiles… Lo tomas y parece un té. Es delicioso y es mi favorito. Igual me gusta mucho el de Oaxaca, con mayor cuerpo y se siente muy rico.

¿En tu casa toman café?

Vivo con mi mamá y mi papá, mis hermanos se casaron y se fueron. No crecí con café en la casa, sólo mi papá toma soluble y lo prepara de una manera muy chistosa: Como hace mucho calor en Yucatán, él lo hace con hielo y agua mineral y le llama “Chocho”.

¿Cómo empezaste a educar el paladar para distinguir granos y demás?

La primera vez que probé “café-café” fue en Mérida, en “Krepez Crepas & Frappes” y en “Barismo de Yucatán”. De la nada di con ellos porque no pensé que existiera el barismo en Mérida, de esto hace ya como cuatro años. Después de ver vídeos en Youtube yo decía: “Se ve muy rico”, ya cuando probé un expresso me di cuenta que no sabía para nada como lo había imaginado. Se ve cremoso y fue totalmente distinto a lo que había pensado, con notas ácidas, dulces y mucho cuerpo. Me lo imaginé dulce y chocolatoso… De sabor no fue “amor a primera vista”, pero después de tomar un curso en Barismo de Yucatán, aprendí a valorarlo y a disfrutarlo.

¿Y cómo siguió el aprendizaje?

Fue chistoso porque de tanto ver vídeos, ya sabía muchas cosas pero nunca había tocado una máquina, así que me resultó fácil. Luego comencé a trabajar como barista (profesional del café) en dos cafés y ahora estoy en Kii´ Wik Restaurante, desde hace tres años. Hace un año abrí este espacio.

¿Cuándo compraste tu primera máquina de café?

Hace como un año. Es una máquina de expreso Wega y está chida (se ríe). La compré de medio uso junto con un molino y de ahí nació todo este proyecto de Real Barra de Café. Compré la máquina y me pregunté: ¿Y ahora qué hago con esto? Ahí surgió la idea de hacer un café aquí en Kanasín, pero no fue fácil.

¿Por qué?

Arranqué en febrero de 2017 pero me faltaban las mesas, cristalería y por cuestiones de dinero no podía abrirlo. Para marzo ya no tenía dinero y ya necesitaba abrir para generar ingresos. Entonces mi papá me apoyó bastante con el mobiliario y el 29 de abril inauguramos, hace casi un año.

¿Cómo tomó el kanasinense la idea de un café de este tipo?

Al principio fue muy difícil, de hecho había días sin ventas pero aguantamos… Acá no están acostumbrados a un lugar como este. Cuando expusimos los precios a los clientes y la variedad de productos (mayormente vendemos frappés), poco a poco se empezaron a acercar.

¿Quiénes fueron los primeros que se animaron a probar tus cafés?

Al principio pensé que los jóvenes se acercarían pero los primeros fueron personas adultas, de 25 años para arriba. También viene gente mayor, como una pareja habitual de 70 años, que se pasan horas platicando aquí. También vienen grupos de amigas. Cada día se acerca más gente, sobre todo por las tardecitas y noches. Todo esto no lo hubiese logrado sin el apoyo de mi familia y de gente como Pedro, quien trabaja conmigo y se compromete totalmente con su oficio.

¿Si no fueras barista qué serías?

Me gustaría estar en el ramo de la gastronomía, más específicamente la respostería y tiene que ver con el café, sin duda.

¿En qué parte del mundo te gustaría probar un buen café?

Guau… Creo que en la franquicia de “Arábica Café” que está en Dubai. Su slogan es: “Ver el mundo a través del café” y es una empresa con sucursales en todo el mundo. El espacio es hermoso, con mucho blanco, madera y sacos de café. Me encanta y ahí sirven el mejor café.

Para completar: Con un café es infaltable un/a….

Buena plática.

Si tuvieras que maridar café con música, ¿Qué elegirías?

Hay una banda que nos dejó de legado Armando, un chico que trabajaba aquí, y se llama “Camilo Séptimo”, nos gusta mucho escucharla acá, es onda pop.

Habrá elecciones próximamente. ¿Qué le pedirías a los candidatos al gobierno y al ayuntamiento para que mejore la situación de Kanasín?

A mí no me gustaría dejar Kanasín, me gusta mucho vivir aquí. La gente es distinta, todos se llevan con todos, son amables y hay mucho respeto. Les pediría a los candidatos que les dieran más oportunidades a los jóvenes, con programas y apoyos, sobre todo para los chavos que están en las drogas y el alcoholismo. También para que hagan cosas que les gustan, ya sea arte o emprendimientos. Eso es fundamental.

¿Qué mensaje le darías a un chavo de tu edad que quiere concretar un sueño como el tuyo?

Antes que nada que tengan en claro qué quieren hacer. Es importante sentir pasión por lo que uno hace e ir a trabajar contento, feliz. Hay que echarle ganas, al principio es difícil y cansado, pero tiene su recompensa. Sin duda vale la pena el esfuerzo.- Cecilia García Olivieri.

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