Personaje yucateco: Maestra de la cocina tradicional

Publicado febrero 15, 2018, 6:43 am
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El fisiólogo y psicólogo Iván Pavlov ideó unos experimentos que son la base del condicionamiento clásico. Se dio cuenta de que al ponerle la comida al perro, este salivaba. Cada vez que le pusiera la comida, Pavlov hacía sonar una campana de modo que, cuando el perro la escuchaba, asociaba ese sonido con la comida y salivaba. Así, el perro estaba dando una respuesta (en este caso, la salivación) a un estímulo (la campana). La próxima vez que escuchara la campana, independientemente de si iba unida a la comida, empezaría a salivar.
Un poco como en el condicionamiento pavloviano ocurre cuando un humano ve y escucha a Miriam Peraza Rivero hablar de comida. Esta cocinera yucateca sentada enfrente de uno mueve las manos como si estuviera en una cocina, mira directo a los ojos y de su boca salen palabras como “Texturas”, “Delicioso”, “Rico”, “Bonito”, “Colores”, “Amor”, cuando en realidad habla de puchero de tres carnes o papadzules. No sé bien cómo lo hace, pero como Pavlov encanta al interlocutor y uno se babea de sólo pensar en esos platillos.
Hoy le toca a ella, dueña del restaurante “Manjar Blanco” (ubicado frente al Parque Santa Ana) la entrevista de la semana. Siéntese en la mesa y espere que vayan llegando los platillos de a uno.

¿Cocinar es un oficio o un arte? ¿Por qué?

Es un arte porque te brota del alma, no es algo teórico, no es una carrera académica. Cocinar es como escribir una canción o pintar un cuadro. Algo te tiene que inspirar para que las cosas te salgan ricas.

Nómbrame un olor de la cocina que te remite a tu niñez, uno de tu adolescencia y uno de cuando te hiciste mamá.

De mi niñez me remonta el aroma del frijol a punto de cocción, ese olor de cambio cuando el frijol se siente cocido es incomparable, brota con la mezcla del epazote, el humo y el fogón.
De mi adolescencia recuerdo el olor de la cebolla picada con otros ingredientes. Siempre me ha impactado, es muy intenso con el aroma de las hierbas frescas.

De la maternidad recuerdo el aroma de la leche materna, lo tengo en la mente porque queda en el corazón, te penetra. Una casa con un bebé huele distinta.

Tu abuela Enriqueta te enseñó a cocinar ¿Cómo era ella? Cuéntanos alguna anécdota que la pinte tal cual era.

Era una mujer de carácter muy fuerte, hoy dirían de carácter malo o rígido. Con una sola mirada te daba una orden, realmente impactaban las mujeres de esa generación. Algo que me marcó fue cuando me decía “No vas a aprender a cocinar nunca y tienes que ir a la escuela”. Yo hice las dos cosas, soy maestra, pero cocinar era un reto para mí. Primero observaba porque no había clases ni universidad de gastronomía, sin embargo las niñas aprendíamos observando y de ahí continuaba el aprendizaje y la práctica. Yo me preguntaba: ¿Cómo no voy a cocinar como tú, Chichí, si cocinas tan rico? Para mí era el reto de llegar a la capacidad de ella para aprender lo que hacía con tanto amor.

Cuéntanos uno de las primeras comidas que cocinaste, sola o con ayuda de tu abuela y mamá.

El puchero de las tres carnes, saber su punto era un reto. Lleva casi todas las verduras que se conocen acá, la dureza del garbanzo y la frescura de los ibes. Los domingos eran días de pucheros de tres carnes: res, gallina de patio y cerdo, todas con tiempos de cocción diferentes. Era una comida elaborada por el tiempo en que se ponen los ingredientes y se retiran del fogón par que no se pasen. Esa diversidad de colores y texturas era maravillosa, una mezcla mágica.

¿En algún momento de tu vida dijiste “Esto ya no me gusta, no quiero cocinar más”?

No he llegado a ese punto y espero no llegar nunca. A veces con Manjar Blanco me vienen flashazos de “Ya estoy harta”, pero sólo ocurre cuando hay falta de colaboración de algún empleado. Mis hijos me dicen que me quede a descansar pero yo no puedo porque para mí es adrenalina.

¿Pides delivery?

Jamás.

¿Qué comida chatarra o de la calle te encanta?

Sigo siendo comedora compulsiva callejera pero sólo de comida tradicional, antojitos y eso. En el Mercado de Santiago voy al puesto de Lupita, la última mujer según yo que hace un rabo alcaparrado espectacular. También Carlos, de la Casa del Pueblo, que prepara un delicioso puchero de tres carnes.

¿Qué color asocias con la comida? ¿Por qué?

Verde y rojo. Rojo del tomate porque es importante visualmente para mí y el verde del cilantro, la lechuga y la cebollina. Son colores atractivos y la base de la comida.

Háblamos de un cocinero/a o chef que admires y por qué?

Admiro mucho a la gente que de verdad es cocinera e investigadora de la cultura mexicana como el chef Ricardo Muñóz Zurita, con él he trabajado en una investigación sobre la comida yucateca. También admiro al oaxaqueño Alejandro Ruiz, tiene raíces respetadísimas y es un gran cocinero.

¿Qué se antoja comer con frecuencia?

Lo que se me antoja comer lo hago. Me gustan mucho las verduras, el puchero y el potaje, las comidas caldosas me atraen mucho. Quizás me quedó de la niñez, eran caldosas porque rinden para más comensales.

En estos tiempos locos y vertiginosos ¿Cómo puede una mujer o hombre hacerse tiempo para cocinar?

Siempre hay tiempo. Fui maestra y nací de una mujer maestra rural. Tengo en la memoria muy marcada la imagen de mi madre cocinando a la noche porque salía a trabajar a las 4.30 am y dejaba la comida lista. A mí también me tocó hacer comida de noche para dejar para el día. No es excusa, sí se puede. Además si se cocinara en casa, se apoyaría mucho la economía familiar porque no es lo mismo comprar en una cocina económica que invertir ese dinero en medio kilo de pechugas empanizadas, por ejemplo. Igual respeto a las nuevas generaciones y sus decisiones pero es más saludable y ahorrativo hacer su propio guisadito y sí se puede hacer.

Una película.

No soy muy cinéfila, series tampoco miro, todos me regañan porque no tengo Netflix en la tele. Soy más lectora.

El último libro que leíste.

Estoy leyendo un libro del cocinero español Yordi Roca sobre su familia, son tres hermanos y la matriarca es la que los hizo cocineros. Me lo regaló mi hermano Tony (Peraza, el cartonista).

¿A qué hora te gusta cocinar? ¿Por qué?

Muy temprano, mi salsa la pongo a las 7 de la mañana. Me siento más fresca y las cocinas son mejores a esa hora.

¿Con qué menú conquistarías el corazón de un hombre?

Creo que los hombres se enfocan mas a los guisos que los remontan a la niñez. A un hombre lo ganas con la nostalgia de su vida familiar. Se te quedan en la mente y en el corazón. Podría ser con un queso relleno, por ejemplo.

¿Qué tiene distinto Manjar Blanco de otros restaurantes de Mérida?

Lo soñamos cuando mis hijos estudiaban gastronomía y cuando decidimos ponerlo con muchos sacrificios, siempre pensamos en no imitar ningún restaurante. Y creo que estamos en buen camino: “Manjar Blanco” tiene nuestras características especiales, nuestro sabor personal, de nuestra familia. Queremos ser honestos, nosotros mismos.

Un sueño

Quiero dejar una huella importante, que “Manjar Blanco” sea un negocio que maneje la ética, que no cambie nunca por mucha crisis que haya, hoy día nos resistimos a aumentar los precios. Quiero dejarles algo bien sólido y honesto a mis hijos, que son lo que están chutándose la vida en “Manjar Blanco” con su madre. Cuando yo falte quiero que el restaurante siga respirando calidez y calidad, sin protagonismos, sin llenarnos de ego ni espuma en la cabeza.- Cecilia García Olivieri.

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