El chef internacional Dante Ferrero guisará una vaca entera en el municipio de Tizimín, en el marco de la Festival de la Carne que se realizará del 16 al 18 de septiembre. El experto, de origen argentino, habló sobre el proceso de cocción y cómo nació la idea de guisar al animal entero. Será la número 71 de su listado.
“Por mi origen argentino, siempre estuve muy relacionado con el asado, cuando me vine a vivir a México fui a Monterrey que es otra ciudad que son muy carnívoros, y bueno, llegó un momento en mi carrera que hacer un animal entero era como mi cinta negra, como la máxima expresión del asado, entonces, mi primera vaca la hice por un desafío personal, a ver si yo era capaz de hacer un animal entero”, recordó.
A la gente le gustó ese proceso y hasta que para mí se convirtió en un ritual donde se trabaja con mucho respeto el tema de cocinar un animal entero. Donde aprovechamos todos los cortes de carnes, destacó.
El chef refirió que más allá del método de cocción, lo que disfruta mucho es esa convivencia que se da alrededor del fuego.
“Lo que más satisfacción me da es lo que produce en la gente, en el ser humano, en estar alrededor del fuego simplemente durante 24 horas, esperando a que salga un trozo de carne, me parece algo muy primitivo, pero muy humano y muy lindo y con todas las cosas y las historias que pasan alrededor del fuego, de la vaca, durante estas 24 horas”, destacó.
Lo que trato cada día más, continuó, es que sean animales de que hayan tenido una buena vida, de que se mejoren los métodos de producción.
Esta será su vaca número 71 de su larga trayectoria como chef, las demás han sido guisadas en gran parte de México, pero también en otros países como Estados Unidos, Colombia y España.
“Se guisa en una estructura de 250 kilos que diseñamos hace ocho años, y que le he hemos ido haciendo ciertas reformas, pero que nunca quise volver completamente automático, la idea de esto es de mantenerlo primitivo, manual, cercana al hombre”, puntualizó.
El asador se da vuelta cada cierta cantidad de horas, precisó, pero son 350 kilos, hay mucho esfuerzo físico, hay mucha gente que trabaja alrededor conmigo para poder lograrlo y visualmente es un gran espectáculo.
“Yo soy muy purista en ese sentido, en conservar el sabor de la carne, tiene solo sal. Empezamos a armar desde las 5 de la tarde de un día anterior y se va a servir el sábado 17 si no me equivoco a las 5 de la tarde”, adelantó.
Para tener una idea, expuso, imagina un cerdo que lo abres y le retiras las vísceras, queda el canal y es ese canal que se pone al fuego, el cuerpo entero del animal se cocinará durante 24 horas.
Con una buena porción de carne, apuntó, de comer mucha carne, estamos hablando de que 500 personas podrán comer, pero si son pedazos pequeños puede alcanzar hasta para 700 personas.
El chef invitó a la población asistir y participar en este proceso de cocimiento de una vaca entera y compartir experiencias alrededor del fuego.
