Todo el sabor de la milpa yucateca, en platillos a base de maíz, frijol y calabaza

El Cicy realiza el V Encuentro Culinario “Hermanos de la milpa y la cocina”, con el cereal, la legumbre y la verdura que fueron base de la dieta maya prehispánica. Estudiantes de gastronomía y aficionados se las ingeniaron para preparar menús con ellos.

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Desde Cantamayec vino Irma Vermont Cetina a preparar jorochitos, un platillo que, con 75 años, se sabe al dedillo y se puede dar fe de esto cuando uno se acerca a la olla que ya hierve con flores de calabaza, calabaza, chiles y el aroma del maíz hecho col.

Pequeñita, muy platicadora y enfundada en un colorido hipil, viajó hora y media para participar como aficionada en el V Encuentro Culinario “Hermanos en la milpa y la cocina: maíz, frijol y calabaza”, que este año reúne a estos tres recursos vegetales de nuestra tierra para darle sabor a las mesas yucatecas y fomentar, valorar y re-conocer su uso en la gastronomía.

Veintitrés chefs de distintas escuelas de Gastronomía de Mérida, así como numerosas aficionados de la cocina prepararon en las instalaciones del Centro de Investigación Científica de Yucatán (Cicy) entradas, entremeses, platillos fuertes y postres que fueron evaluados por un jurado formado por académicos y empresarios de la gastronomía. También hubo pláticas sobre productos de la milpa, exhibiciones y actividades para niños.

Irma trajo de Cantamayec su platillo precocido y nos contó cómo lo preparó, mientras revolvía el col que ya empezaba a hervir y perfumar las instalaciones del Cicy con su suave sabor a calabaza, maíz y chiles.

“Se baja la flor de calabaza en la mañana para que se conserve, se limpia y se pica junto con la calabaza. Luego se cocina con chiles dulces y todo se comienza a hervir. Luego se agrega la masa de maíz pero se le hace un huequito en medio -es como una gordita pero con huequito (una donita)- y todo se cocina con los ingredientes que ya están hirviendo. Así se forma como un col. Si está aguadito, se le pone más masa de maíz. En el plato se puede servir con chile max o con carne molida”, detalló Irma.

A ella le encanta cocinar, aseguró y lo hace desde siempre. “Cuando no hay sustento, nos damos cuenta que tenemos todo lo que necesitamos a nuestro alcance para cocinar”, aseguró.

“Mejor un jugo de chaya”

Otra de sus especialidades para consentir a sus hijos es el jugo de chaya que, cada vez que lo prepara (con limón, china y piña), sus hijos quedan encantados. “Mis nueras no saben hacerlo, pobres, es que ellas están muy ocupadas y muchas veces dicen ‘anda a comprar refresco’. Pero yo les digo ‘¡No! Mejor un juguito de chaya´, y ahí se los preparo”.

Por su parte, estudiantes de Gastronomía de la Universidad República de México participaron en el evento con un platillo de chiles xcatic rellenos con calabaza sobre salsa de frijoles bayos. De postre prepararon una nube de elote con un betún ligero de crema de caramelo, coronado con elotes caramelizados.

Un grupo de estudiantes de la Escuela Culinaria del Sureste dijeron presente con platillo llamado “Tortilla morena”, que constó de una base de salsa verde cruda, con tortilla de frijol con chicharra prensada y salsa de chipotle, decorados con rábano y cebolla cambray.

Mario Peña, estudiante de la escuela, contó que en las aulas les inculcan cocinar con cosas que puedan plantar en su patio. “Cada vez tratamos de usar más productos locales y nacionales y es importante que la gente sepa que se puede cocinar rico y sano, sin duda”, aseguró.

El hábito de comer sano

En el evento y como jurado participó la nutrióloga Alina Marín Cárdenas, coordinadora de la carrera de Nutrición de la Uady. Para la especialista, tanto el maíz, como el frijol y la calabaza son alimentos básicos de la alimentación de los ancestros mayas y crecen de manera amplia en la milpa hoy día.

“La importancia que tienen como cereal, leguminosa y verdura es fundamental y estos eventos sirven para que, de manera gourmet, también nos puedan mostrar otras alternativas para prepararlos y consumirlos”, señaló.

Para la nutrióloga, desafortunadamente este mundo globalizado no permite con tanta facilidad como antes, preparar nuestro frijolito en casa. “Ya no hay amas de casa y las mujeres tienen que salir a trabajar. Ya son pocas las que se quedan y preparar el frijol.
En las comunidades sí es más común porque, en cualquier momento que vayas, ves una olla de frijoles para comer con tortilla y tu chile”, detalló.

Aunque la académica explicó que cada vez se reemplazan más de estos alimentos por productos ya industrializados, es importante que valoremos lo que nos da la tierra. “Qué mejor que comer lo natural y más saludable, con los ingredientes de la tierra que tenemos acá”, indicó.

Para la profesional, es importante que la cultura de comer saludable y sobre todo productos de nuestra tierra comience desde la niñez con un plato diario de verduras, cereales o leguminosas y que los niños vean que los padres también lo consumen, a fin de generar un hábito.

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