La cocina yucateca, con amplia variedad en platillos de Cuaresma

La cocinera Miriam Peraza, dueña de Manjar Blanco, ofrece diferentes opciones para comer delicioso y sin carne durante la Cuaresma. Prepárese para leer y que se le haga agua la boca, todo al mismo tiempo…

476

Cuando Míriam Peraza Rivero habla, mueve las manos como si estuviera cocinando: Corta, pica, rebana, espolvorea, sazona, pone una pizca, revuelve… Y uno la ve hablar y llega a saborear texturas, porque de “su” boca, salen todo el tiempo palabras como “delicioso”, “bonito”, “rico”, “emociona”, “gusto”… Verla hablar de comida hace que a uno se le haga agua la boca.

Míriam es cocinera y dueña del restaurante meridano “Manjar Blanco”, ubicado en la calle 47 entre 58 y 60, frente al Parque Santa Ana.

Yucatán Ahora la visitó con motivo La Cuaresma, que comienza hoy con el Miércoles de Ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección, en el cual se perpetúan ciertos días de ayuno y penitencia.

Concretamente, a partir de este miércoles la Iglesia Católica manda a sus fieles a no comer carne a fin de conmemorar los sufrimientos de Cristo. Por ello se preparan platillos a base de pescado u otras comidas para evitar la carne roja.

Hoy día e inmersos en una vorágine de muchas horas de trabajo, viajes, actividades familiares, teléfonos inteligentes y redes sociales las 24 horas, en lo que menos pensamos es en qué opciones tenemos de preparar platillos ricos y “sin carne”. Es como que se nos acaba la imaginación y sólo nos limitamos a pensar en pescados y mariscos, que por cierto bien caros están.

Para Míriam esta limitación mental no existe. Más allá de estar ella también inmersa en la vorágine diaria de estos tiempos que nos tocan vivir, esta cocinera yucateca tiene muchas opciones para darnos en estos tiempos de Cuaresma.

“Realmente ha bajado la práctica estricta de los platillos de Cuaresma hoy día. Sin embargo es para mí maravilloso darme cuenta que el yucateco vuelve a recordar la raíz y la comida tradicional y rural en estas fechas. Entonces esperamos, tanto como se espera el pib, la Cuaresma. Añoramos un brazo de reina, que es como un ícono de esta celebración. Me da mucho gusto ver que los jóvenes ahorita andan averiguando dónde se vende a partir de hoy y me emociona porque es un guiso muy tradicional del área rural, que converge mucha nutrición”, señala Miriam.

Brazo de reina, la estrella

Entonces, como si estuviera cocinando, nos cuenta cómo se hace: “La masa se hace con maíz, ese es el inicio y de donde viene todo lo que comemos. Se pica chiquitita la chaya –llena de nutrientes y propiedades comprobadas- y se revuelve con la masa. Se le pone un punto de manteca de cerdo para que le de la consistencia suave.
Se hace un gran tamal y la pepita molida se extiende y se pone el huevo duro. Muchos lo ponen escoradito y otros lo desmenuzan. A mí me gusta escoradito. Es un tamal como de 40 centímetros, pero puede ser más chico. Se envuelve y se pone a baño maría”, detalla.

En una olla hirviendo se colocan los brazos de reina y las costillas de la hoja de plátano, que le da ese sabor especial al agua durante el burbujeo. “Cuando está cocido se retira, se rebana y encima se le pone una salsa bien roja, preparada a juego lento, de tomate con cebollita”, cuenta Míriam.

Otro platillo ideal para la Cuaresma -de la zona rural pero que hoy día aún se cocina-, es el toxel o toksel y Míriam lo define como “Una maravilla, una magia”. “Los ibes tiernos con pepita (que siempre da energía), antes se hacían en una vasija tremendamente hirviendo con tres piedras como símbolo de situaciones astronómicas. Ahí se ponen los ibes previamente picados con la pepita y la cebollina, que proviene de los patios de las casas.
Cuando se calientan las piedras, se tapan las vasijas y se pone a enfriar. De ahí sale un aroma con una mezcla maravillosa que fascinaría a cualquier chef del mundo. Se comía con el frijol kabash y tortilla”, explica.

Los polcanes son para Míriam otro platillo típico de cuaresma. “Es como una gordita y una buena opción para no comer carne y tiene nutrientes y vitaminas. Es delicioso con repollo y cebollina”, puntualiza.

De cuando era niña recuerda comidas increíbles de Cuaresma como un pipián de repollo con un huevo reventado, potaje sin carne, de lentejas y con muchas verduras, con los huevos poché. “Las abuelas se las ingeniaban de tal manera para hacer comidas sin carne con todo lo que tenían en sus traspatios”, recuerda.

Ahora a la gente le da más trabajo y lo típico es ir a comer camarón o pescado. “Antes te regalaban pulpos y calamares en la playa, pero ahorita chequé en una distribuidora muy importante de la ciudad y el kilo de pulpo cocido está a 360 pesos… ¿Qué familia puede hacerse su salpicón de pulpo, entonces?… El pescado está muy caro también, antes te regalaban las cabezas de pescado para hacer caldos. Mi padre le echaba una cerveza y le llamaba “Caldo borracho”, una delicia…”, rememora y a uno se le hace agua la boca.

Sin embargo no hay que bajar los brazos porque, según Miriam, con ingenio se pueden hacer guisos como los que ya mencionamos, además de tamalitos y empanaditas de chaya, tamales sin carne con el espelón, los pipianes con huevo duro en lugar de carne, chilmole con huevo sanchochado… Hay una cantidad increíble de opciones”, aclara.

Antes de despedirnos, Míriam se acuerda de una comida muy sencilla y típica de Cuaresma en su niñez, preparada por su abuela Enriqueta: “Eran las empandas rellenas de frijol refrito, con su salsita encima, una delicia…”, rememora, y es probable que ya no esté acá con nosotros, que se haya ido de viaje a su niñez, a saborear texturas que siempre llevará en el corazón, con ese mismo que le cocina a sus seres queridos a diario.

Por cierto, en Cuaresma “Manjar Blanco” tendrá papadzules y brazo de reina, sin duda imperdibles.- CGO.

Comentarios

Comentarios